Proses Pembuatan Pangan Setengah Jadi: Nugget

Proses Pengolahan Pembuatan Nugget

1. Receiving Raw Meat

Penerimaan material mentah, inspeksi terhadap jenis, kuantitas dan mutu daging mentah.

2. Storage

Ruang penyimpanan daging mentah, dengan suhu ruang antara -18 s/d – 22oC (Suhu Frezeer)

3. Meat Preparation

Di beberapa pabrik, bagian ini dinamakan clean meat. Merupakan proses persiapan awal, Di area ini terdapat proses pencairan, pembersihan, pemotongan daging menggunakan gergaji pita, debon mekanis dan proses giling dengan mesin penambang daging. Proses giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena daging mentah digiling dalam kondisi beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawah suhu 22 °C. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.

Yang perlu diperhatikan saat proses giling, gesekan antara daging dan sekrup didalam mesin berpotensi menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.

4. Penggabungan Bahan

Hasil dari mesin giling dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di mesin emulsifier. Suhu adonan pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 °C.

Proses ini menggunakan mesin emulsifier machine atau pemotongan mangkuk. Proses kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan formulasi produk. Hasil proses ini berbentuk pasta. 

5. Stuffing

Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses pemotongan mangkuk yang berupa pasta, diproses di mesin stuffing atau mesin filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis disuntikkan ke dalam casing.

6. Terdapat 3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu; 1) Proses boilling (perebusan), 2) Proses cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).

A. Proses Boilling (Perebusan).

Sosis yang sudah terbentuk dari proses pengisian, di rebus dalam sebuah ketel, dengan suhu 70 – 75 °C, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

B. Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin pengisian, diproses dalam sebuah mesin yaitu smoke house. Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu produk, dan tingkat kelembaban. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan pengerian, smooking, dan cooking secara otomatis. Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

C. Smoke house Machine

Proses perebusan dan pengasapan. Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap manufacturing, biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini merupakan kombinasi antara perebusan dan pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus terlebih dahulu di mesin ketel rebus, setelah sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.

7. Chilling

Merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam ruangan dingin bersuhu Chiller ( 0-5 °C ), ruangan dingin ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat, yaitu blast chiller. 

8. Cutting

Proses cutting menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa tipe sosis cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan hasil yang lebih presisi.

9. Packaging (Pengemasan) 

Proses packaging disini yaitu vacuum packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam kemasan sesuai kuantitas yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara atau gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan konveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.  

10. Finish Produk Storage

Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu frezeer (-18 s/d -22 oC). Sosis siap untuk didistribusikan ke konsumen.